Les farines
LES FAMEUSES ET NOMBREUSES FARINES…
Quelles sont les différences entres les farines, leurs types, leurs goûts et utilisations possibles?
Il existe plusieurs types de farine, chacune étant adaptée à un type de recette.
Tout d’abord : que signifie ce fameux “T-…” ?
En France, les farines sont catégorisées par TYPES.
Le T correspond donc tout simplement à la teneur en minéraux dans 100g de matière sèche. On appelle cela le taux de cendre. Pour l’obtenir, on brûle 100g de farine pendant 2h à 900° et on pèse le résidu : on trouve donc 0.45g de résidus dans la farine T-45, par exemple.
Plus le chiffre est bas, et plus la farine est raffiné, blanche et pauvre en minéraux ! On aura donc aux extrêmes la farine de type 45 la plus pure mais qui a perdu beaucoup d’éléments nutritifs, et à l’inverse la farine de type 150 dite complète ou intégrale qui contient toutes les parties du grain de blé et qui a gardé ses minéraux et vitamines (B et E essentiellement).
Les différents types de farines de blé et leurs particularités :
3 types de farines qui peuvent se remplacer entres elles :
T-45 : Il s’agit de la farine la plus pure, on l’appelle d’ailleurs la farine blanche. Elle à été totalement débarrassée de son écorce (le son) ce qui permet de la consommer non bio. Elle est principalement utilisée pour les pâtisseries : crêpes, gâteaux, flans, etc… mais également les pâtes à tartes, pizza…
T-55 : Elle est dite farine blanche comme la T-45, et est également vendue non bio. Elle reste une farine pure et s’utilise aussi bien pour les pâtisseries en remplacement de la T-45, mais également et surtout pour les viennoiseries : brioches, croissants, pains au lait…
A partir de la T65, la bio est impératif car le son pourrait contenir beaucoup de pesticides.
T-65 : La T-65 est une farine qui se trouve en magasins/rayons bio. On la qualifie également de farine blanche, et s’utilise en pâtisseries (gâteaux, pate à tarte) mais elle est plutôt destinée au pain blanc classique. J’aime d’ailleurs l’utiliser pour mes pains, en la mélangeant à une farine plus complète.
4 types de farines qui peuvent se mélanger entres elles :
T-80 : Également appelée farine bise, on peut l’utiliser seule dans un pain ou la mélanger avec de la farine T-65.
T-110 : Ou farine semi-complète, est à utiliser en complément de la farine T-65 pour éviter d’obtenir un pain compact.
T-130 : Ou farine complète, s’utilise de la même manière que la T-110 : mélangée à la farine T-65.
T-150 : Il s’agit de la farine intégrale. On l’utilise à petite dose en complément de la farine T-65 pour le pain.
Il existe aussi la farine de seigle, et d’épeautre, dont vous avez déjà surement entendu parlé.
La farine de seigle est une farine de couleur grise que l’on utilise en particulier pour le pain. Elle est très riche en fibres et contient plus de minéraux que la farine de blé. Elle est particulièrement riche en fer. On la classe de la même façon que la farine de blé, grâce à l’indice “T”, en fonction de son degré de raffinage.
T70 pour la farine blanche
T85 pour la farine bise
T130 pour la farine complète
T170 pour la farine intégrale.
La farine d’épeautre (appelé également la farine anti stress) est très riche en minéraux et magnésium. C’est une farine avec gluten qui peut s’utiliser comme la farine de blé. Le petit épeautre, appelé aussi engrain contient du gluten, mais en moindre grosse quantité.
Leurs bienfaits :
Comme nous l’avons vu précédemment, c’est dans l’enveloppe du grain de blé que l’on trouve les minéraux, les vitamines et les oligoéléments.
Plus la farine est complète, plus elle garde ses nutriments et apporte bienfait à votre organisme. Leurs glucides complexes apportent une très bonne énergie qui tient sur la durée.
Elles sont par ailleurs riches en vitamines et en fibres. Les farines blanches T-45, T-55 et T-65 sont pauvres en nutriments (elles perdent environ 80% des vitamines et 75% des fibres) et leurs glucides sont dites rapides. Voilà pourquoi il est recommandé de se diriger vers des farines complètes dans une alimentation saine !
Comment choisir sa farine de blé ?
Tout dépend de ce que vous voulez faire. Plus la farine est complète, moins elle lève et plus elle donne des préparations compactes : c’est pourquoi il faut souvent la mélanger avec de la farine blanche, notamment pour le pain. Un bon compromis pour de nombreuses préparations est la farine T80 : pas totalement raffinée, elle garde encore une bonne partie de ses nutriments, mais elle n’est pas non plus « trop complète » et elle se prête donc à la pâtisserie : pâte à tarte, gâteaux, pains… Cependant, il est très difficile de faire des viennoiseries à la mie filante et aérée si l’on utilise de la farine T65 ou plus.
Du goût que vous recherchez. Plus la farine est complète, plus elle apporte un goût rustique, que l’on peut rechercher dans certaines préparations comme le pain, les gâteaux…- Des bienfaits que vous voulez en retirer…
Plus la farine est complète, plus elle a conservé ses nutriments et plus elle est intéressante nutritionnellement parlant. Autrement dit, les glucides complexes des farines « T80 et plus » diffusent une énergie de meilleure qualité et plus longtemps, alors que les farines « T65 et moins » n’ont presque que des « calories vides » et peu intéressantes… A bon entendeur… !
Pour les préparations à pâte levée (pain, brioche, pâte feuilletée…) : T45 ou T45 renforcée, T55 ou au maximum T65. On peut éventuellement ajouter 1/3 de farine « autre ».Pour les cakes et les gâteaux : T45 pour les préparations très fines au goût subtil (cake au thé matcha, financiers…), T55 ou T65 pour les gâteaux basiques, ou bien T80 si l’on recherche un goût un peu rustique.
Pour les pâtes à tarte : T45, T55 ou T65 pour une pâte classique au beurre. Cependant, la T80 est une merveille pour une pâte à tarte à l’huile d’olive (sucrée ou salée). En petite quantité dans les pains, les pâtes à crêpes, à tarte : les farines T110 et plus.