La fabrication de la poolish
C’est un mot d’origine polonaise qui désigne une pâte liquide faite d’une proportion égale de farine, d’eau et de levure. Elle servira de « levain » dans la fabrication du pain.
Les avantages de la poolish dans la fabrication du pain.
– Augmentation très nette de la saveur et de la durée de conservation du pain.
– Coups de lame bien ouverts
– Coloration naturelle du pain.
– Meilleure cuisson
Recette de la poolish pour un pain avec 900 g de farine.
Dans le cas de notre pain, la poolish doit être composée de la moitié de l’eau totale de la recette.
Le taux d’humidité de la pâte à pain est en principe de 66%
Nous avons donc une quantité d’eau totale de 594 g d’eau (on arrondi à 600 cl).
Nous allons donc utiliser la moitié de cette eau pour la poolish, c’est à dire 300 g d’eau et 300 g de farine.
300 g de farine T45 (soit le 1/3 de la quantité totale de farine). La farine T45 est la plus fine, c’est aussi la plus courante.
300 g d’eau (quantité égale d’eau et de farine).
Pour la levure, tout va dépendre du temps disponible pour réaliser notre pain.
Pour que notre poolish soit utilisable dans 2H30 à 3 heures il faut :
15g de levure par litre d’eau de la recette à 20 – 22 °c soit 4,5 g
Pour que notre poolish soit utilisable dans 8 à 10 heures il faut :
05g/l de levure à 20 – 22 °c soit 1,5 g
Pour que notre poolish soit utilisable dans 15 à 18 heures il faut :
03g/l de levure à 20 – 22 °c soit 0,9 g
Le but de la poolish étant de réduire au maximum la quantité de levure en laissant la farine fermenter le plus naturellement possible, on a donc intérêt à la faire la veille au soir.
Dans notre exemple, on fait une poolish rapide donc 4.5 g de levure fraiche de boulanger grossièrement émiettée. (3 fois moins, si on utilise de la levure de boulanger sèche).
Verser dans un saladier la farine, l’eau et la levure et mélanger à la feuille (ou à la cuillère), pour obtenir une pâte liquide sans grumeaux.
Couvrir d’un linge et laisser reposer à température ambiante (minimum 20 degrés) jusqu’à ce que la pâte fermente. ça fait des petites bulles.
Verser l’eau, la farine et la levure émiettée grossièrement.
Utiliser la feuille pour pétrir ou mélanger à la cuillère.
Laisser reposer environ trois heures à 20 degrés minimum.
Au bout d’une heure, la poolish commence à fermenter. Elle fait des petites bulles.
La poolish est prête à l’emploi quand elle s’affaisse. En effet, la fermentation a atteint son maximum et les bulles traversent la surface de la pâte laissant échapper le gaz qu’elles contiennent.