Pain de mie japonais

Le pain de mie japonais ou Shokupan est un pain de mie très moelleux, proche de la brioche mais beaucoup plus léger.

C’est la préparation appelée Tangzhong qui fait la différence avec un pain de mie traditionnel.

La recette ci-dessous est pour un moule standard prévu pour 450g de pâte (21.5 cm x 12.3 cm x 11.4 cm). Les chiffres entre parenthèses sont pour un moule prévu pour jusqu’à 1kg de pâte (35 cm x 13.5 cm x 12 cm)

Préparation du Tangzhong (à faire la veille si possible)

– 20g de farine (40g)
– 100g d’eau (200g)

Mettez le mélange dans une casserole à feu moyen en mélangeant régulièrement. Quand le mélange devient épais, arrêtez la cuisson et mettez au frais pour au moins cinq heures, voire toute la nuit.

La pâte à pain

– 350g de farine (600g)
– 15g de levure boulangère fraîche (25g)
– 30g de sucre (60g)
– 6g de sel (12g)
– 10g de lait en poudre (20g)
– 1 œuf (2 petits oeufs)
– 110g de lait (200g ou plus selon le type de farine)
– 25g de beurre ramolli (sorti en avance) (50g)
– les 120g de Tangzhong fait précédemment (200g)

mélanger la levure dans le lait tiède

Mettre tous les ingrédients dans le pétrin y compris le Tangzhong

pétrir en petite vitesse pendant 10 à 15 mn (selon la farine)

jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et filante

décuvez la pâte et mettez la dans un récipient, filmez au contact

Laisser pointer pendant le temps nécessaire à température tiède (25 degrés) . Vous pouvez utiliser le four fermé avec un bol d’eau chaude.

Vous pouvez aussi la laisser pointer toute une nuit au réfrigérateur (4°). Elle lèvera aussi et sera plus facile à manipuler.

Une fois la pâte bien levée, séparez la en trois parts égales et faites trois (cinq) pâtons en forme de boule.

Prenez un pâton, étalez le en longueur

Pliez le en trois sur lui même

Retournez d’un quart de tour et étalez de nouveau

puis roulez le pâton

répétez la même opération sur les deux (quatre) autres pâtons et déposez les dans le fond du moule.

J’utilise un moule avec couvercle spécialement pour ce genre de pain mais un moule à cake ira très bien aussi. La différence sera un aspect plus brioche dû à l’absence de couvercle

fermez le couvercle et laissez pousser de nouveau jusqu’à ce que la pâte arrive en haut du moule. Si vous n’avez pas de couvercle, mettez un linge humide au dessus. Le mieux est d’utiliser encore le four fermé avec un bol d’eau chaude, ça permet d’éviter le dessèchement de la pâte.

Mettez au four préchauffé à 180° pendant 30 mn (35 mn)

Attendez quelques minutes pour le démouler et au moins une heure avant de le découper.

Bon appétit!

Le shokupan se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Il peut aussi se congeler après l’avoir tranché.