Galette des rois à la frangipane

La galette des rois se fait sur une base de pâte feuilleté inversée.
En gros, c’est le beurre manié qui entoure la pâte et non la pâte qui entoure le beurre.
Il faut prévoir de préparer la galette 48 heures à l’avance car la pâte doit reposer au frais deux fois 24 heures.
Si on ne respecte pas ces temps d’attente, la pâte va se rétracter. Le mieux est de la préparer et de la congeler pour la faire cuire le jour voulu.

Pour la dorure
Un oeuf battu

Pour le glacage
2 cuillères à soupe de sucre glace dans un peu d’eau

1 – Préparer le beurre manié

Le beurre doit être sorti du réfrigérateur 1/4h avant. Il doit être manipulable mais pas mou.
Mélanger à la feuille le beurre et les farines. On met d’abord le beurre puis la farine dessus.

Mélanger à basse vitesse jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux. Pétrir le moins longtemps possible.

Mettre au frais pendant qu’on fait la détrempe.

2 – Préparer la détrempe.

On met les farines et le sel. On ne verse l’eau que quand on commence à battre au crochet lentement et pas longtemps, sinon ce sera dur à étaler.

Laisser reposer 5 minutes.

3 – on étale le beurre manié en un carré de 30 cm de côté.

Etaler le beurre manié. Bien fariner le plan de travail et bien fariner le rouleau.

Faire un carré de 30 cm de côté. Si le beurre est trop chaud, remettre un peu au frigo.

4 – on étale la détrempe en un carré de 20 cm de côté.

5 – mettre au frigo les 2 carrés pendant 20 mn sur du papier sulfurisé.

6 – on fait le feuilletage

Sortir les deux pâtes du réfrigérateur.
Poser le carré de beurre manié de 30 cm sur le plan de travail.
Poser dessus en diagonale le carré de 20 cm

Rabattre les coins du grand carré sur le petit carré

a – Avec le rouleau, allonger le carré en un long rectangle, 3 fois plus long que large

b – Replier en trois pour obtenir un carré

c – Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite.

Faire un deuxième de tour de feuillage (répéter a,b,c). Bien retirer la farine avec un pinceau avant de replier la pâte.

On vient de faire deux tours.

Petite astuce pour avoir un joli carré, avant le dernier tour, couper les bords afin de faire un rectangle bien propre, aplatir les morceaux de pâte découpés et les remettre sur le rectangle avant de faire les trois plis.

Il faudra faire encore tours de feuilletage, les deux suivants après avoir laisser reposer au frais pendant 1 heure, les deux derniers après avoir laisser reposer pendant 24h.

7 – Crème d’amande

Battre à la feuille en 1ère vitesse le sucre, le beurre et la poudre d’amande jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceau de beurre.
Faire tourner le moins longtemps possible.
Ajouter doucement les oeufs battus.
Quand c’est mélangé, ajouter la crème fraîche, le praliné et le rhum

8 – on monte la galette

Faire les deux derniers tours.
Etaler la pâte en un grand rectangle ou 2 carrés dans lequel on coupera 2 ronds de pâte d’environ 27 cm.

Poser un des disques sur du papier sulfurisé.
Mouiller le bord avec un pinceau sur 2 cm.
Etaler la crème d’amande avec une poche à douille en tournant du centre vers l’extérieur sur 1 cm d’épaisseur en n’en mettant surtout pas sur le bord de 2 cm.

Mettre la fève. Poser le deuxième disque dessus en chassant l’air. Bien souder le tour sans écraser le feuilletage.

9 – On termine la galette
Dorer la galette avec un oeuf battu. Une seule couche suffit

Mettre au frais 1/2h
Re dorer et dessiner les motifs sans percer la pâte.
Faire une dizaines de petites entailles avec la pointe d’un couteau jusqu’au fond de la pâte afin de laisser l’air s’échapper pendant la cuisson.
Laisser reposer 24h au frigo

10 – on cuit la galette
35 mn à 170°
Pendant ce temps, préparer un glaçage avec 2 cuillères à café de sucre glace dans 10g d’eau.
Sortir la galette, dorer avec ce glaçage et la remettre  5 mn au four.

Déguster!!!