Chocolats pralinés

Pour faire des chocolats maison bien brillants et qui ne collent pas aux doigts, il faut un bon chocolat de couverture mais ça ne suffit pas. Il faut aussi impérativement passer par l’étape du « tempérage ».

Tempérer le chocolat

Le tempérage consiste à faire fondre votre chocolat, pour pouvoir le travailler, et à amorcer la cristallisation de manière à obtenir un décor en chocolat solide, lisse et brillant.
Ce n’est pas compliqué mais il faut un peu de temps et il est indispensable d’avoir un thermomètre de cuisine.

Le chocolat déteste par-dessus tout l’eau. Si vous avez une goutte d’eau dans votre chocolat c’est fichu. Ne le jetez pas, gardez-le simplement pour faire des gâteaux au chocolat.
L’eau va faire durcir le chocolat, le rendre pâteux, difficile à travailler et peut empêcher le démoulage. C’est important d’autant plus qu’on utilise le bain marie pour le tempérage.

Utilisez un chocolat de couverture. C’est un chocolat qui contient beaucoup de beurre de cacao (c’est lui qui, en cristallisant, va apporter du brillant).

Le Noir Caraïbe 66% ou l’Araguani de Valrhona sont parmi les meilleurs. Il faut l’acheter sous forme de fèves, il fondra beaucoup plus facilement.

Si vous utilisez un chocolat en tablette, vérifiez que le beurre de cacao soit plus présent que le sucre. Il faudra bien casser les carrés de chocolat au maximum.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.

Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50°C pour le chocolat au lait et 45-50°C pour le chocolat blanc).

Ne videz pas la casserole d’eau du bain marie, elle va resservir.

Plongez votre récipient dans un bain marie d’eau glacée et faites le refroidir à 35° en le mélangeant.

Sortez le du bain marie froid et laisser refroidir à 28-29°C (au lait 27-28°C et blanc 26-27°C) en continuer à mélanger.

Puis remettez le dans le bain marie chaud pour le remonter à 31-32°C (lait 29-30°C et blanc 28-29°C). Le chocolat est prêt à être utilisé.
Vous pouvez le conserver à cette température le temps qu’il faut.

Utilisez un moule en polycarbonate, l’aspect final des chocolats est parfait.

Préparez un support afin de pouvoir retourner le moule dessus.

Avec une louche, remplissez les alvéoles de votre moule puis retournez le sur votre support afin de faire couler le chocolat et de ne laisser qu’une couche fine dans les alvéoles du moule. Laisser refroidir et prendre le chocolat et recommencez l’opération si la couche de chocolat est trop fine.

Vous pouvez mettre le moule au frais pour accélérer le refroidissement.

Garnissez les alvéoles de la garniture que vous aurez préparée avec un mélange de pralin et de praliné (voir recette).

Ne remplissez pas complètement les alvéoles, recouvrez les avec une couche de chocolat fondu, enlevez le chocolat en trop avec une maryse.

Quand la couche est prise, retirer l’excédent avec un couteau.

Laissez de nouveau refroidir une heure et démoulez les chocolats en retournant le moule et le tapant d’un coup sec sur la table. Les chocolats doivent se décoller tous seuls.

Le reste du chocolat non utilisé ainsi que les brisures restées sur le moule peuvent être réutilisées pour la prochaine fois, le chocolat peut être tempéré autant de fois que nécessaire.

Vous pouvez bien sûr remplacer le praliné par une autre garniture de votre choix.