Croissants pur beurre

Pour le tourage

250 g de beurre de tourage ou de beurre sec type AOC Charente Poitou

Pour la dorure des croissants

1 jaune d’oeuf

Préparez la détrempe de la Pâte feuilletée levée.

Dans la cuve du robot, versez l’eau puis la farine T45, la farine T55, le sel fin, le sucre en poudre et le lait en poudre.

Avec le crochet, pétrissez quelques instants juste pour mélanger les ingrédients et que la levure n’entre en contact ni avec le sucre ni avec le sel.

Emiettez la levure de boulanger dans le bol puis pétrissez à nouveau, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que les ingrédients forment une boule qui se détache des parois du bol. Ne pas pétrir trop longtemps afin que la pâte ne soit pas trop élastique mais qu’elle soit homogène.

Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre, et laissez doubler de volume à température ambiante ou dans le four à 30° si votre four le permet. Vous pouvez aussi transférer la pâte dans un bac en plastique, plus efficace pour la levée.

Lorsque la pâte a doublé de volume, le temps de pousse peut varier, récupérez le pâton et poser le sur le plan de travail légèrement fariné et, au rouleau, allongez le en un rectangle de 20cm sur 40cm.

Placez votre beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez dessus pour l’assouplir.
Lorsqu’il est bien souple, formez un carré de 20cm de côté.

Placez le carré de beurre au milieu de l’abaisse de détrempe et refermez la pâte sur le beurre. Veillez à ce que le beurre ne soit apparent sur aucun côté de votre rectangle fermé.

Filmez au contact et réservez au frais pendant 30 minutes.

Le Tourage

La pâte feuilletée levée ne nécessite qu’un tour double et un tour simple, contrairement à la pâte feuilletée qui nécessite six tours.

Sur le plan de travail légèrement fariné, posez votre pâton et étalez le au rouleau en un rectangle de 20cm sur 60cm.

Procédez au tour double en repliant le quart supérieur vers la moitié du pâton et en remontant le quart inférieur vers la moitié. Puis rabattez ensuite les deux plis sur eux-mêmes.

Filmez au contact et réservez une heure au réfrigérateur.

Tournez votre pâton d’un quart de tour sur la gauche puis, avec le rouleau, étalez le à nouveau en un rectangle de 20cm sur 60.
Veillez bien à ôter l’excédent de farine avec un pinceau ou une brosse.

Procédez au tour simple en repliant le premier tiers vers le milieu du pâton et le troisième tiers sur le premier

Filmez au contact et réservez au moins une heure au réfrigérateur. L’idéal serait de laisser la pâte reposer une nuit entière au frais.

Le Façonnage

Etalez le pâton de pâte en un rectangle de 40cm sur 60m et, avec un couteau, parez (coupez) les bords pour obtenir des angles bien droits. Mettez de côté les rognures de pâte.

Coupez le rectangle en deux dans le sens de la hauteur puis les deux rectangles obtenus en 2×4 rectangles.
Enfin, coupez chacun des 8 rectangles obtenus dans la diagonale pour obtenir 16 triangles.

Retirez l’excédent de farine avec le pinceau puis étirez, délicatement entre les doigts, chaque triangle de pâte pour les allonger sur 30cm de hauteur environ, sans les déchirer et faites une légère entaille au milieu de la base de chaque triangle

Roulez le triangle sur lui même en partant de la base et posez le pointe en dessous sur la plaque de cuisson.

Procédez de la même façon pour les 16 croissants.

Posez les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laissez les croissants doubler de volume à température ambiante ou dans le four fermé et éteint.

Lorsque les croissants ont doublé de volume, le temps de pousse peut varier, au pinceau et délicatement, dorez les croissants un par un avec le mélange de jaune d’oeuf et de lait. Attendez 10 minutes et repassez une couche de dorure.

Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et enfournez les croissants pour 20 minutes de cuisson.

A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille et laissez les refroidir à température ambiante.