Le pain aux graines

Cette recette est prévue pour deux miches de pain de 800 g chacune.

Ingrédients

600 grammes de farine T80 bio
300 grammes de farine T65 bio ou T55
600 grammes d’eau (de source si possible)
15 grammes de sel
12 grammes de levure fraîche ou 6 grammes de levure sèche.
250 grammes de graines (courge, lin noir, sésame, sarrasin, tournesol etc.).

Le matin, préparer une poolish avec les 300 grammes de farine T65, 300 grammes d’eau et 4 grammes de levure fraîche (ou 2 grammes de levure sèche).

Laisser la fermenter jusqu’à ce qu’elle s’affaisse (patienter environ trois heures).

Rajouter à la poolish les 300 grammes restant d’eau, les 8 grammes de levure fraîche émiettée et les 600 grammes de farine T80 bio. Poser le sel en dernier sur la farine.

Pétrir :

Avec le crochet 5 minute en vitesse 1, 10 minutes en vitesse 2 si vous avez un pétrin.
Ou a la main 5 minutes, laisser reposer 10 minutes puis pétrir de nouveau 10 minutes.

Rajouter éventuellement un peu d’eau si la pâte paraît trop dure. Plus la pâte sera douce (humide), plus elle montera facilement mais moins elle sera facile à façonner.

Rajouter les graines en fin de pétrissage, à vitesse lente au pétrin, ou à la main sans trop étirer la pâte.

Déposer la pâte dans un récipient, le couvrir d’un linge humide ou d’un couvercle et laisser pointer (lever) jusqu’à doubler de volume si possible à 30°. Vous pouvez utiliser le four à 30° ou mettre le récipient sur un radiateur.

Dégazer en aplatissant la pâte et la replier sur elle même deux ou trois fois puis la mettre au frais une nuit entière. Elle va de nouveau doubler de volume.

Le lendemain matin, sortir la pâte du réfrigérateur, la replier de nouveau sur elle même trois ou quatre fois en l’étirant doucement et la découper en deux pâtons de même poids et les laisser reposer une heure couverts d’un linge propre humide.

Façonner les deux miches de pain. Il faut aplatir le pâton, l’étirer et le replier en deux en rabattant un tiers de la pâte sur elle même et en appuyant avec la paume de la main pour souder le rabat.

Recommencer en repliant le tiers restant et en soudant de nouveau la pâte.

Déposer les deux pâtons avec la soudure en haut dans deux paniers ou deux moules puis les laisser doubler de volume en les recouvrant d’un linge humide.

Préchauffer le four à 250° (plus si possible) pendant une demi heure en déposant un récipient rempli d’un demi litre d’eau pour faire de la vapeur.
Quand les pâtons ont doublé de volume, les retourner sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Donner un coup de lame sur chaque pâton et enfourner pour environ une demi heure.
Le pain est cuit quand il sonne creux en tapant sur sa base.

Laisser refroidir sur une grille au moins une demi heure.