Pâté en croute

Il doit être préparé au moins 48 heures à l’avance. Assez long à faire

Ingrédients

3 feuilles de gélatine
1 grand moule à cake

Ingrédients pour la pâte :

500 g de farine type 45 (la plus courante)
250 de beurre ramolli à couper en petits morceaux
1 oeuf
1/2 verre d’eau tiède
7 g de sel à dissoudre dans le demi verre d’eau

Mélanger tous les ingrédients à la main ou dans un pétrin pour obtenir une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur au minimum 24 h, si possible 48 h. On obtient une pâte reposée.

Ingrédients pour la farce :

370 g de veau maigre dans l’aiguillette
225 g d’échine de porc désossé
225 g de talon de jambon (pas trop gras)

1 oeuf
noix de muscade + éventuellement épices selon les goûts
4 cuillerée à soupe de Cognac ou Armagnac
sel et poivre

Variante : on peut mettre des morceaux de foie gras, des morceaux de cornichons, des pistaches.

Recette :

Marinade du veau

Dans le veau, mettre 6 g de sel, un peu de noix de muscade, 2 g de poivre.
Ajouter 4 cuillerée à soupe de Cognac ou Armagnac.
Bien mélanger et laisser mariner au frais 2 heures.

Préparation de la farce de jambon et de porc :

Découper le talon de jambon et l’échine de porc en petits morceaux. Hacher le tout grossièrement au hachoir ou à la main.
Ajouter 1 oeuf, 3 g de sel et les épices (si on veut).
Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Assemblage de la pâte

Beurrer généreusement le moule à cake
Etaler la pâte bien reposée et la tapisser pour recouvrir l’intérieur d’un moule à cake de façon homogène sur une épaisseur de 3 mm.
Pratiquer en 3 étapes :
Un premier grand côté avec un petit côté et un débord sur 2 cm sur le grand côté.
Un deuxième grand côté avec l’autre petit côté et un débord sur 2 cm sur le grand côté.
La pâte doit largement déborder du moule en haut. Elle servira à faire l’étanchéïté du pâté.
Puis étaler le fond

Garnissage du pâté

Commencer à garnir le fond avec la farce, sur 1 cm environ, puis le veau sur 2 cm, puis à nouveau la farce sur 1 cm, le veau sur 2 cm et terminer par la farce sur un dernier cm.
Placer le couvercle de pâte, rabattre les débords dessus et bien pincer le tout pour assurer l’étanchéïté. (souder les bords).
Dessiner un motif sur le couvercle, sans percer la pâte.
Faire un trou au milieu du couvercle et insérer une cheminée en papier d’aluminium.
Ajouter un tout petit peu d’eau (une cuillère à café) dans un jaune d’oeuf, mélanger le tout et badigeonner au pinceau le couvercle et les bords pincés.

Cuisson
Enfourner à four chaud à chaleur tournant à 210 degrés (Thermostat 7) pendant 1h

Faire la gelée de Cognac (ou Armagnac)

Tremper 3 feuilles de gélatine dans un verre doseur rempli d’eau froide.
Quand les feuilles sont ramollies, les tremper dans 33 cl d’eau chaude aromatisée au Cognac  (ou Armagnac). Tourner à la cuillère jusqu’à ce que la gélatine soit fondue.
Quand le pâté est refroidi, verser la gelée par la cheminée avec un entonnoir.

Hachage de l’échine de porc et du jambon. (Peut se faire à la main).

Le moule à cake (grand !) doit être bien beurré.

La pâte après 24 heures de repos est prête à être travaillée.

On étale la pâte au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d’épaisseur.

Couvrir les bords du moule à l’aide de 2 morceaux de pâtes pour les côtés, en laissant déborder la pâte en haut.

Utiliser un dernier de pâte pour le fond.

Garnir avec de la farce sur 1 cm…

Puis disposer par dessus les lamelles de veau sur 2 cm. Faire plusieurs lits de farce et de veau.

On termine par un lit de farce et on referme le pâté.

Replier les bords de la pâte et bien appuyer pour étanchéïfier.

Bien refermer le pâté.

Faire un trou au milieu avec un couteau, pour laisser échapper la vapeur d’eau pendant la cuisson.

Fabriquer une cheminée en papier d’aluminium et la disposer sur le pâté. Dessiner des motifs sans trop appuyer pour ne pas percer la pâte.

Badigeonner au pinceau avec un oeuf battu avec un tout petit peu d’eau.

Faire cuire à 210 degrés (thermostat 7) pendant 1 heure.

Quand le pâté est refroidi, le remplir de gelée de Cognac (ou Armagnac), à l’aide d’un entonnoir.

Et voilà ! On peut varier la recette en mettant du foie gras, des morceaux de cornichons, des pistaches.